蛋黄酥破酥是什么原因 _知识分享

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1、油皮的筋性和延展性都没有达到要求。蛋黄酥的酥皮分为两部分：油皮和油酥。油皮在外,包裹住油酥,就必须保证油皮有足够的延展性,才能在擀开的时候不至于破口。这也就是为什么在制作过程中需要静置好几次、不能一次做完的原因。成团之后的静置,是要给时间让面筋蛋白慢慢成长,之后两次擀卷之前都需要静置,是为了让面团松弛,筋性太强会不容易擀开,也很容易造成破酥。
2、酥皮面团太干。油皮很容易在空气中失去水分,太干导致油皮开裂,延展性不够,从而破酥。有两个原因导致面团太干：第一,油皮制作的时候添加的水量就不够。第二,在制作过程中暴露于空气中变得干燥。
3、油皮和油酥的软硬程度差别太大。油皮和油酥的软硬度最好能保持大致一样,才能更容易擀开。由于油酥部分只有猪油+低粉这两种材料,所以油酥的软硬度跟温度的相关性非常大。
【蛋黄酥破酥是什么原因】4、擀制的太薄。当然,每一次的擀卷,擀的越薄,卷起之后的层次会更多,但是就越容易破裂。所以大家要掌握好这个“度”,不能一味的擀开擀薄,如果擀太薄导致破酥,也是得不偿失。

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