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碱面放多蒸出的馒头会发黄的原因是：面粉的主要成分是淀粉,碱面会与淀粉反应,使淀粉产生降解,并会生成羟基等有色基团,所以馒头就会有变黄的情况 。
【碱面放多为什么蒸出的馒头会发黄】碱面,又名苏打、纯碱,即食用碱,主要成分是碳酸钠,化学式Na2CO3 。质地较粗糙 。因颜色相似,所以区分方法主要通过手搓的质感 。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性,此过程称为“揣碱” 。碱的用量要适当,过少称为“碱小”,则面死而发酸；过多称为“碱大”,则开花而色黄 。

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