面粉发过头了怎么处理 _知识分享

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发面发酵过头分两种情况,一是发过但没过四小时,一是发过超过四小时甚至12小时。两种发过头的面处理方法不一样。
【面粉发过头了怎么处理】1、发面发的是原来2倍大以上,但没超过四小时,可以用水面团接面处理,如原面团重1000克,应该用700克面粉加350克水拌匀和成面团,揉透揉匀,揉到外表光滑内部细腻,稍醒十来分钟,与发过的面全部揉到一起,加碱2克,用水化开加入,面团也揉到外表光滑内部细腻时,按照一发的方法进行发酵。
2、面团发酵2倍大以上,超过四小时甚至十二小时,只能按老酵面处理,方法是把发过头的面,如老面是500克,加550克温水,把老面撒成小块,盖泡发,老面起大泡沫时,把倒入盛有1000克的面粉中,拌匀成团,揉成外表光滑内部细腻的面团,进行一次发酵,好后要兑碱5克左右。

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