1、水发鱼翅浸入锅内滚烧 , 取出投入清水里浸漂,去除腥味 , 剔清杂质;
2、更换清水,再行浸漂;
3、如此反复3 次 , 除尽腥味、杂质;
4、然后将其整齐地摆放在纱布上,包裹起来放在锅里,用鸡汤250毫升滚烧一遍;
5、钵中先放排骨,次放布包鱼翅,再摆上鸡腿2只、葱结25克、姜片10克、黄酒25克、猪肥膘、鸡汤250毫升,上笼蒸1.5 小时;
6、蒸后捞出鱼翅,猪肥膘、排骨和鸡腿另作他用;
7、洗净钵头,将鱼翅放入,再放入另外2只鸡腿和干贝、葱结20克、姜片10克、黄酒25克、鸡汤250毫升,上笼蒸2.5 小时;
8、蒸至鱼翅软润,拣去葱、姜,干贝、鸡腿另作他用,取出鱼翅;
9、炒锅放熟猪油,加姜片5克、葱结5克煸出香味 , 下黄酒、鸡汤500毫升,烧出葱姜香味,捞出葱姜;
10、再放入鱼翅,用小火煨10 分钟;
11、再加精盐、白胡椒粉,再煨5 分钟;
【鸡汁排翅】12、用水淀粉勾芡,淋少许熟猪油后翻一个身,即可装盘 , 四周淋上熟油即成 。
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