【为什么山药煮了变黑】

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这是去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深 。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质,多酚氧化酶和氧 。山药削皮后暴露在空气中,其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌,再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。现实生活中这种情况不少见,像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深 。

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